老舗米沢牛黄木の渾身の品質管理

作業に入る前に、毎朝必ず行う検査項目があります。前日洗浄した、機械、器具のタンパク質残留検査です。
食肉スライサー、まな板、包丁、計量器など直接生肉に触れる部分や、間接的な作業台やドアノブのような間接的に触れる部分の拭き取り検査（ATP法）を行います。
基準となる数値の目安は200rlu以下としており、これでも十分問題ない数値ですが、黄木はあくまでも数値"0"にこだわります。
勿論、基準値を超えていれば洗浄のやり直しからスタートです。
誰が、いつ、どこを検査し、その結果の数値はどうだったのかを毎日管理し、菌が繁殖しにくい衛生的な環境を保っております。

肉の表面温度？と思われるかもしれませんが、品質において実はココが非常に大事なんです。
枝肉を購入し、脱骨行程を終え冷蔵庫に搬入される前、その肉の表面温度を計ります。規定の温度（入荷時表面温度10℃以下）をクリアしないと冷蔵庫に入荷しません。
なぜなら、この表面温度で肉の劣化（保管がきちんとされていなかった）が判断できるからです。
黄木はこの行程を当社冷蔵庫の入荷時、そして製品を箱詰めする直前に行っております。
なによりも最高の品質を最高の状態で、皆さんにお届けしたい思いからです。

埃・ごみの付着がないように入室時必ず、粘着ローラーを全身入念にかけます。
手洗いをし、マスクをかけ、エアーシャワーを浴びて初めて食肉加工室へ入ることができるのです。
作業時はもちろん手袋をかけ、菌の付着・二次感染などを防ぎます。

原料（牛肉）の入荷も徹底しており、原料を入荷した際には表面温度を測ります。
（入荷時表面温度10℃以下）をクリアできなければ入荷することはありません。

入荷条件をクリアした原料だけが冷蔵庫へ保管されます。
一日2回、必ず冷蔵庫の温度を確認し、記録を残します。
温度異常がないかどうかを調べます。
他の原料と混合しないように、指定された場所へ保管します。

お客様からご注文いただいた商品をカッティングする為に冷蔵庫から原料を選定します。
お客様の期待に添えるよう商品を見定めるのです。
カッティングされたお肉は、空気に触れると劣化が進んでしまうため一枚一枚丁寧に包んでいきます。
品質をきちんと保てるよう室内温度15℃以下の状態での作業になります。

お客様からご注文いただいた商品をカッティングする為に冷蔵庫から原料を選定します。
お客様の期待に添えるよう商品を見定めるのです。
カッティングされたお肉は、空気に触れると劣化が進んでしまうため一枚一枚丁寧に包んでいきます。
品質をきちんと保てるよう室内温度15℃以下の状態での作業になります。

こうして、カッティングされたお肉は一つ一つ、商品相違がないかを確認しながら、箱詰めされます。
もちろん箱詰めする際にも、丁寧に、お客様の喜んだ顔を思い浮かべながら行っているのです。
そして出荷までの間に商品の温度が上がったりしないよう低温に保たれた保管庫で保管します。